Menu-Engineering bewertet jedes Gericht anhand zweier Kennzahlen — wie oft es verkauft wird (Beliebtheit) und wie viel Gewinn jeder Verkauf bringt (Deckungsbeitrag) — damit Sie mit Daten statt Bauchgefühl entscheiden. Kombiniert man beide Achsen, wird die Karte vom Zufallsliste zum gezielten Werkzeug, das Gäste zu margenstarken Gerichten lenkt. Wir erklären die Schritte.
Die vier Gerichtekategorien
Klassisches Menu-Engineering ordnet jedes Gericht auf den Achsen Beliebtheit und Gewinn ein und teilt sie in vier Gruppen. Jede braucht eine eigene Strategie.
- Stars: gut verkauft und margenstark. An die sichtbarsten Stellen setzen und den Preis schützen.
- Arbeitspferde: beliebt, aber margenschwach. Kosten senken, Portion prüfen oder profitables Extra anbieten.
- Rätsel: margenstark, aber wenig verkauft. Sichtbarkeit mit besserem Foto, Beschreibung und Platzierung erhöhen.
- Hunde: wenig verkauft und margenschwach. Verbessern, neu bepreisen oder von der Karte nehmen.
Schritt-für-Schritt-Anwendung
- Für jedes Gericht Kosten und Verkaufspreis erfassen; den Deckungsbeitrag (Preis minus Kosten) berechnen.
- Verkaufszahlen eines Zeitraums sammeln, um zu sehen, wie viel jedes Gericht verkauft hat.
- Gerichte in die vier Gruppen einordnen: Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Hunde.
- Pro Gruppe handeln: Stars hervorheben, Rätsel sichtbarer machen, Hunde überarbeiten.
- Nach der Änderung erneut messen; Menu-Engineering ist ein laufender Kreislauf, kein Einzelfall.
Wie Design dem Menu-Engineering dient
Die Präsentation bringt so viel Gewinn wie die Analyse. Stars und Rätsel an den Anfang oder das Ende einer Kategorie setzen — die meistgelesenen Stellen. Ein Gericht mit appetitlichem Foto und kurzer, klarer Beschreibung hervorheben und schwere Preisformate vermeiden, die das Währungszeichen betonen. Auf einer QR-Speisekarte testen Sie das in Sekunden und messen die Wirkung; auf Papier bedeutet jede Änderung einen Neudruck. Mit ROXQR bearbeiten Sie Ihre Karte in Minuten ohne App oder Installation, präsentieren sie mehrsprachig und fügen jedem Gericht Allergene hinzu. Sehen Sie unsere QR-Menü-Lösung.
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